Edimus, ut vivamus

Текст: Татьяна Филлер, Елизавета Весна

«О вкусах не спорят» – эта фраза, пришедшая к нам из далекого Средневековья, как нельзя лучше характеризует многообразие и неоднородность национальных кухонь мира.  Как вы уже догадались, в этот раз мы поговорим о чем-то неизведанно вкусном в Крыму. Что же это?

Да, мы предлагаем вновь окунуться в лето, вспомнить прогулки по древнему Херсонесу, покорение горы Митридат и… Рассказать о греческой кухне! Но сперва определимся, почему греки вообще появились в Крыму.

Древние греки на берегу Чёрного моря

Немного истории

Эта история под названием «Великая греческая колонизация» восходит к VIII – VI вв. до н.э. В это время греки, из-за острой нехватки земли, в поисках сырья, новых торговых возможностей и относительной безопасности, отправлялись в своеобразные «экспедиции»,  в том числе в Северное Причерноморье и основывали свои колонии. Большинство колоний было выведено выходцами из Ионии, крупнейшая из которых – Пантикапей, что в переводе означает «много садов». Переселенцы из Гераклеи Понтийской в 528 г. до н.э. основали Херсонес Таврический. Греческие колонии в Крыму не разрывали торговые связи с материком. Керамику, металлы, вино, оливковое масло –Боспор ввозил из Афин, а Херсонес – из Синопы, Гераклеи Понтийской и Афин. На месте выращивался виноград, плодовые деревья, вылавливалась рыба (так, например, Азовское море было богато на осетровых).

Почти полное климатическое сходство Крыма и Греции привело к тому, что греки, переселяясь на полуостров, смогли сохранить и развить здесь свою национальную кухню.

Спросим специалиста

Говорят, чтобы понять какую-то страну, нужно непременно попробовать ее «на вкус». Ведь что как не национальная кухня может рассказать о человеке все и в то же время сохранить нетронутыми тайники его личности? К слову, о загадках и секретах. Вы, наверняка, когда-то ненароком проговаривались о чужой тайне или, может быть, сами хранили «скелеты в шкафу»? Вот и мы были так настойчивы в своем желании узнать о греческой кухне, что шеф-повар Антон из ресторана «Санторини» просто не смог не поведать нам парочку ее хитростей:

 «Греческая кухня строится, в основном, на апельсинах, маслинах, оливковом масле. Оливковое масло должно быть, конечно же, качественным, а именно нерафинированным, первого отжима или, как его еще называют, «extravirgin» и немного с горчинкой. Наряду с оливковым маслом используется также большое количество специй. Самое простое – орегано для сыра Фета, который идет на греческий салат. В другие блюда добавляется, в основном, куркума, паприка, итальянский перец».

Конечно, нас очень интересовал вопрос о морепродуктах, ведь, как известно, Греция окружена тремя крупными морями и без рыбы в ее национальной кухне уж точно не обойтись. Как решается этот вопрос здесь, на берегу Черного моря?

 «Поскольку мы в Крыму, то используем местную рыбу – это барабуля, ставрида, луфарь, сарган, калкан. Так как греческая кухня является средиземноморской, мы можем использовать местные морепродукты. По вкусовым качествам они не уступают».

Казалось бы, что сложного в национальных блюдах греков? Но, как мы узнали, здесь тоже есть свои «подводные камни», о которые начинающий повар может легко споткнуться:

 «Мы используем очень тонкое тесто катаифи. Оно может при высокой температуре просто очень быстро запечься. Такое тесто используется не только для приготовления десертов. Например, у греков есть лосось, запеченный в тесте катаифи. Кроме того, в греческой кухне есть рыбные и мясные буреки, для приготовления которых также используется очень тонкое вытяжное листовое тесто – филло. С ним тоже нужно быть предельно аккуратным».

Что это такое, и с чем его едят?

Дамы, еще лет 5 назад этот раздел был бы целиком и полностью для вас, но сегодня, следуя трендам феминизации и толерантности, откроем этот абзац приглашением для мужчин. Да шучу я! Греческая кухня не просто хороша для адекватного (чего не хватает современным диетам) и сбалансированного питания, но и подходит исключительно всем. Причем «всем» – это не доведенный до высшей степени приедания лозунг рекламы (а-ля «похудей на 50 кг и набери массу на одной диете»), а реальный факт. Как вечный искатель способа похудеть и стать здоровее (или хотя бы не увидеть предательски увеличившиеся цифры на весах), ваша отчаянная Нэнси Дрю все-таки нашла панацею. Странно было бы игнорировать очевидное поклонение средиземноморской кухне среди современных борцов за здоровье, и поэтому давайте разбираться вместе: что это такое и с чем это едят?

Греческая кухня. Первые ассоциации? У меня – салат. Ну этот, тот, который греческий. У нас в школьной столовой продавалась чудная смесь из подмокших листьев салата, нарезанных помидор, сомнительных оливок и сыра (в нем я не очень хорошо разбираюсь, что не думаю, что под овощами спрятался знаменитый Фета). Чутье гурмана, убитое детсадовской манной кашей с комочками вприкуску с корочкой белого хлеба, настойчиво подсказывало мне, что оригинальный греческий салат выглядит немного иначе. Во-первых, орегано. Название экзотическое, а вкус вполне себе отечественный. На наших просторах это растение тоже  распространено, но под более прозаичным названием – душица, лесная мята или материнка. Плюс один к адаптации греческой кухни в России. Едем дальше, в рецепте оригинального салата фигурируют маслины, которые я неосторожно назвала (или обозвала?) оливками. В чем разница, если она вообще есть? Вспоминаю и достаю из скудных закромов своих гастрономических знаний предположение о том, что зеленые оливки – это недозрелые братья черных. Нет, я не расист, я просто кулинарный невежда. Великий Гугл любезно подсказал мне, что маслины обоих цветов – это плоды одного и того же дерева, оливы европейской, и потому первое заблуждение разрушено. Что касается степени зрелости, то зеленые плоды действительно собирают недозревшими, но только для того, чтобы потом законсервировать их. Черные собирают уже спелыми и, как правило, используют для изготовления масла. Кстати, да, это вторая моя неточность: слово «маслины» вообще используется только в России, во всем остальном мире у греческого лакомства только одно имя – оливки. Следовать отечественному тренду или присоединиться к классике – решать вам.

Я уже думала было продолжать в модном стиле ЗОЖ и нашла слово, попадающее под продолжение «салатной» темы: тарамосалата. Проверка показала, что это вовсе не кроличий набор зеленых листьев и овощей, а очень даже сытное полноценное блюдо. «Тарама» – это рыбная икра, которая составляет основу этой вкуснятины. Размоченный хлеб смешивается с тарамой, туда добавляется ароматный чеснок, масло и лимонный сок. В итоге получается нежнейшая, а главное здоровая средиземноморская закуска.

Делу время, вину – жизнь

Еще одно чудо-изобретение греческой культуры – это симпозиум. В современном обиходе (кажется, я слышу истеричный плач Диониса) он представляет собой научное совещание, конференцию, учебное занятие. В Древней Греции симпозиум трактовался как торжественный пир, застолье по праздничному случ… Да кого я обманываю, это просто способ выпить. Нет, конечно, не влить в себя литры душистого греческого вина, а неформально расслабиться в дружеской обстановке. Говорят, что Восток – дело тонкое, но для меня и греческая душа – потемки. Может, дело в том, что курс истории прошел мимо моих очаровательных ушек (сам себя не похвалишь, как говорится…), но я предпочитаю думать, что причина моей неосведомленности в жизни греков состоит в том, что я просто не была в Греции. Говорят, современные потомки эллинов вообще не завтракают, таким образом ставя под сомнение всю популярную теорию правильного питания, которая на каждом углу и паблике в «ВКонтакте» кричит, что завтрак – главный прием пищи. «Доброе утро» по-гречески – это пара чашек кофе и… Все. То ли резко ударяющий в голову кофеин и адреналин в крови,  то ли прямое наследие златоликого Гелиоса делают их такими лучезарными по утрам, но факт остается фактом: завтракают греки по меньшей мере мало, а чувствуют себя здоровее всех ЗОЖников, вместе взятых. Вообще в стране оливок распространен принцип «меньше работай, больше отдыхай». Напоминает мне тайскую мантру «сабай»: жизнь коротка, наслаждайся моментом, работа никуда не убежит, не перенапрягайся. Тайцы, к слову, тоже невероятно жизнерадостный народ, улыбка у них создана для рекламы зубной пасты – все 32 зуба счастья и безмятежности.

Эти хитрые греки

Может, и не в еде тогда стоит искать греческое долголетие, тайскую улыбчивость и японскую трудоспособность? Безусловно, Фета и маслины влияют на красоту и чистоту кожи, делая гречанок истинными дочерями Афродиты, тайский климат и менталитет располагает к постоянной радости, а рыба содержит омега-кислоты, влияющие на ум и трудоспособность. Дело в подходе к жизни, который был сформулирован еще в древности: «Edimus, ut vivamus, non vivimus, ut edamus»: «Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть». Хотя и эта фраза из древнегреческого мира… Все-таки что-то в этом есть.

 

 


Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика